Décoouvrir le vin de Porto

Une vinification particulière

Après les vendanges, les raisins sont transportés aux chais pour y être pressés. Le travail se fait encore dans des lagares, vastes cuves de granite dans lesquelles le personnel des quintas foule le raisin, pieds nus, au son de la musique et des chants traditionnels. Mais cette pratique qui donne d’excellents résultats (bon début de fermentation, bonne extraction sans écraser les pépins qui pourraient transmettre de l’amertume) coûte très cher. Aussi, la plupart des maisons de négoce s’équipent actuellement de pressoirs automatiques. Certaines utilisent à la fois les deux approches.

Quelle que soit la méthode, tous les vins de Porto sont des vins doux naturels mutés avec de l’eau de vie de vin titrant 77 % d’alcool. Ajoutée au moût pendant la fermentation (lorsque le degré se situe entre 6 % et 8 %), l’eau-de-vie va arrêter celle-ci, conservant le sucre naturel du raisin tout en remontant le degré d’alcool. Le Porto jeune est mis en cuves ou en fûts où il repose pendant les mois d’hiver avant d’être expédié, au printemps de l’année suivante, vers les chais de Vila Nova de Gaia où on le laissera vieillir.

Les types de Porto, conservation, et service (1ère partie)

PORTO BLANC

Ce sont des vins exclusivement issus de raisins blancs et qui vieillissent en fûts. Des vins les plus doux, que l’on appelle parfois Lágrima, aux extra-secs, en passant par les doux et les secs, la teneur en alcool varie. Servi frais, ce Porto qu’il ne sert à rien de garder en cave constitue un apéritif original avec des canapés à la mousse de foie gras et des feuilletés au roquefort.

PORTO RUBY

Ce Porto est un assemblage de jeunes vins sélectionnés pour leur concentration et leur richesse. Fruité, simple et agréable, il vieillit quelques années dans le bois avant d’être commercialisé. Il s’agit du type de Porto courant, bien fait mais sans grande complexité. Servir à 14-16 °C avec un melon au jambon et avec des sorbets ou des tartes aux fruits rouges. Inutile de le conserver longtemps en cave.

PORTO TAWNY

Du rouge orangé au blond doré, mordoré pour les Anglais, Tawny signifie tout cela à la fois. Ces vins sont issus d’un assemblage de plusieurs récoltes et mis à vieillir en fûts pendant trois à cinq ans. C’est ainsi qu’ils prennent cette fameuse teinte orangée aux nuances dorées. On pourra le servir à 15-18 °C avec des coquilles Saint-Jacques à l’aigre-doux et des desserts (tarte aux groseilles et à la réglisse, gratin de fruits rouges, etc.). Encore une fois, inutile de le conserver longtemps en cave.

PORTO TAWNY AVEC INDICATION D’ÂGE

Que l’étiquette indique 10, 20, 30 ou 40 ans d’âge, il s’agit de l’âge moyen du vin puisque celui-ci est issu d’un assemblage de plusieurs millésimes. Élevé en fûts jusqu’à l’embouteillage, il est donc prêt à boire lors de sa commercialisation. En général, on retrouvera l’année de la mise en bouteilles sur la contre-étiquette. Puisqu’il s’agit d’un vin de type oxydatif, qu’il ne s’améliora pas et que l’on conservera peu de temps en cave, on peut garder la bouteille bouchée debout sur la tablette. Une fois la bouteille ouverte, le Porto gardera ses qualités pendant quelques semaines, voire quelques mois. Ce sont des vins magnifiques aux riches bouquets d’épices, de fruits secs, d’agrumes confits et de torréfaction. Certains voudraient faire croire que le Vintage est le seul grand vin de Porto.

C’est faire une lecture simpliste des choses puisque ce sont des vins très différents. Un vieux Tawny, souvent ma préférence, sera inoubliable avec un foie gras poêlé au vin rouge, un feuilleté aux figues rôties, un crème brûlée ou une marquise au chocolat. Servir à 16-18 °C.

PORTO COLHEITA OU TAWNY MILLÉSIMÉ

Issu d’une seule récolte (colheita) de très bonne qualité, le vin est vieilli au moins sept ans en fûts avant la mise en bouteilles.

PORTO VINTAGE

Porto d’une seule récolte exceptionnelle, ce vin, qui ne représente que 4 à 5 % de la production totale (ce qui explique aussi son coût passablement élevé), est paré d’une robe profonde et intense, et mûrit en fûts pendant deux ans avant d’être logé dans un flacon opaque. Il faut donc attendre plusieurs années, parfois plusieurs décennies, avant de l’ouvrir et lui permettre de s’exprimer pleinement. Conservé couché comme un grand cru de vin rouge, il s’offrira à vous de ses notes de fruits noirs… Généreusement concentré et opulent, il est drapé pour votre plus grand plaisir dans des tanins à la fois soyeux et puissants.

À ne pas mettre dans une bouche non avertie, le Porto Vintage fera un malheur, servi à 16-18 °C avec un civet de chevreuil aux myrtilles, un filet de caribou aux bleuets et les fromages à pâte persillée. Puisque le Vintage se présente avec un dépôt assez important, il sera nécessaire de le décanter avant de le servir. Enfin, il sera inutile de le conserver plus longtemps puisqu’à l’air libre, ce type de Porto perd rapidement ses qualités. Par conséquent, la seule chose à faire est de vider la bouteille…

Depuis les 30 dernières années, 1963, 1966, 1970, 1977, 1983, 1985, 1991, 1992, 1994, 1995 et 1997 sont considérés comme les plus grands ou d’exceptionnels millésimes.

PORTO LBV (LATE BOTTLED VINTAGE)

Alternative entre le Tawny et le Vintage sur le plan de la matière et de la puissance, le LBV est issu d’une seule récolte, moins cotée celle-là, et est élevé en fûts de quatre à six ans avant sa mise en bouteilles. Il s’agit en général d’un excellent rapport qualité-prix, que le vin soit commercial (filtré et stabilisé, prêt à la consommation) ou Traditionnel, non filtré et qui peut vieillir. On retrouvera l’année de la mise en bouteilles sur l’étiquette et on servira ce Porto à 15-16 °C avec des feuilletés de jambon au Porto, des petits gâteaux de foie de volaille, des brochettes de magret de canard aux griottes, et bien sûr, avec les fromages à pâte persillée. Si on peut garder quelques années les LBV Traditionnel (qu’il faut aussi décanter), il sera inutile de conserver longtemps les LBV classiques.

VINTAGE CHARACTER

Cette dénomination est si controversée que certaines maisons ne l’indique pas sur l’étiquette. Elle concerne des vins d’assemblage de plusieurs récoltes, donc non millésimés, et élevés trois à quatre ans en fûts avant d’être embouteillés. Vins tout en fruit, ils se rapprochent de certains LBV, tant pour leurs caractéristiques que pour l’utilisation que l’on en fait.

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